【開店系列2】餐廳菜單規劃得好，營業額沒煩惱！「菜單品項愈多，客人愈愛？」打破老闆迷思的5大重點

餐飲業最核心的部分還是要回歸到菜單規劃與執行，如果菜色無法滿足顧客，或是菜單太過複雜現場難以執行，都會直接影響餐廳的營運狀況，因此在開業時就需要謹慎規劃菜單，並經過沙盤演練確保營業時能順暢無誤，今天Mo編整理出菜單規劃設計時需要注意的五點，讓你一開店就順利！

每間餐廳、咖啡廳主要提供的餐點類型不同：中式、西式、咖啡、甜點、小吃等，甚至有些餐廳主打的不是食物菜色，而是一種用餐氛圍，因此在規劃菜單時如果餐點、料理的特色非常明確，在規劃菜單品項時將會相對簡單，而除了主打的餐點外，也可以透過研究找到市場的缺口，讓生意不會因為時間而被淘汰，例如雖然經營傳統便當店，但現在人們越來越重視健康養生，研發高蛋白餐或是低脂餐都能符合未來市場的需求。

有些餐飲店老闆希望顧客能一把抓，因此菜單品項五花八門，但卻讓客人選擇困難，離開後對餐廳印象也不深，而對於店家來說，因為品項過多容易造成存貨成本壓力、廚房人手不足、教育訓練過長等問題可是得不償失。設計良好的菜單應該評估廚房的人力來製作菜色，且食材具有局部共用性才能減少成本壓力。

在規劃菜單時，菜單的設計會緊扣希望的客單價，一般來說會是餐點加上飲料的總價，再加上服務費。例如追求客單價平均消費500元的義大利餐廳，就會盡可能讓主食、飲料、服務費加總後接近500元，而平均客單不是想要多少就多少，而是必須符合品牌定位與初衷，才能有效吸引客人。此外，餐點價錢則需要配合成本做設定，通常都是依據食材成本照比例計算，或是參考附近同業的定價。

菜單不是規劃完就沒有修改餘地，可以隨著經驗與顧客意見，將菜單修正到讓客人滿意、讓餐廳賺錢的狀態，尤其當營業狀態沒有成長或是衰退時，更應該透過菜單規劃來改變頹勢，但不建議大幅度調整，而是保留經典菜品，再加入新的食材或是菜色來提升菜單的豐富性，例如季節餐點就是合宜的形式。

剛才提到，有些餐廳老闆恨不得把所會的料理全都放到菜單上，的確，飲食的多樣性能極大值的招攬顧客，但是卻容易讓人選擇障礙，因此可以利用套餐設計與分類，解決品項過多的問題，也能讓客人點餐時更容易，更能無形中提高了客單價。而常有多人共食如台菜、中菜等餐廳，則建議推出多人套餐，除了可以避免人多嘴雜點菜過久的問題，還能將獲利較好或相對好出餐的菜品融入其中，這麼一來不僅拉高客單價，還能增加出餐效率，可說是一舉兩得。（我猜你還喜歡：【開店系列】疫情後開餐廳怕怕的？創業前8個「自我評估」一定得謹慎！）