電子科背景、投了4次履歷才進入米其林二星餐廳 RAW，主廚王奕翔的餐飲之路

文/謝明玲

（備註：本文首刊於2021年4月7日，因此內文提及年份時間與主廚年齡皆以2021年為基準。）

3月開始，米其林二星餐廳 RAW 前主廚黃以倫（Alain）離開了堅守6年的崗位，由副主廚王奕翔（Ben）升任主廚，與大廚江振誠共同掌舵。

今年 29 歲的王奕翔高職念的是電子科，畢業後就開始工作。他回憶起小時候阿媽做的辦桌，想進餐飲業試試看，因此透過姐姐的朋友介紹，進了連鎖西餐餐廳工作。18 歲初入行的他什麼都不會，刀工、備料，樣樣都是從頭開始。「同事動作都很快，也不一定會幫你。那時候我就領略到如果不要看別人臉色，就要自己努力。」他說。

2014 年，即將開幕的 RAW 開始招募人員，王奕翔也投了廚房助理（commis）的履歷，卻石沉大海。後來他連續投了 4 次，直到第 4 次，才終於接到通知，請他到 RAW 的廚房來試做，卻是一場震撼教育。

「那天我被 hot station（熱台）的人狂罵。他要我站煎台、或要我處理某個食材，你必須要適應很快、我卻跟不上 service（出餐） 的節奏，做完出去，覺得前幾年的工作經驗好像歸零一樣，覺得很挫折。」王奕翔說，當時他 24 歲，入行也有 6 年了，卻覺得自己什麼都不會，有種「越級打怪」、「素人打 NBA」的感覺。

沒想到 RAW 卻通知他來上班。他一路從熱台、煎台、醬汁做到出菜口，5 年以來，王奕翔說，自己磨練最多的，就是適應力、理解力和組織能力。因為 RAW 每季更換菜單，而且不只換一、兩道，而是全套菜單全部換掉。通常在兩天之內，就必須知道每個崗位如何重新安排、必須熟悉每道菜的品質要求、怎樣加熱、怎樣出菜會最順等；而過去的日子，他也常必須跟著在外舉辦餐會或大型活動，次次都是挑戰與磨練自己的適應力。

他印象最深刻的，是到荷蘭位於阿姆斯特丹國立博物館的米其林一星餐廳 RIJKS® 舉辦餐會。那天住宿、備料和餐會並不是同一個地方。不斷的移動與時差、疲勞， 讓他那天完全跟不上節奏。「在之前不是沒有累積（異地舉辦餐會的）經驗值，但那天就是自爆......Chef 一直喊，我們就是跟不上，腦袋和身體都跟不上。」王奕翔回憶說。江振誠說，隨著經驗與累積，在外面做餐會的準備與適應時間會越來越短、越容易在抓出頭緒，一次次都是學習，但那次和團隊想像與預估的，的確有落差。「我想他們學到的是不管到任何地方，都要讓自己很快進入那個狀態，要很快就開到五檔，不能慢慢的一、二、三、四、五。」江振誠說。

去年聖誕節左右，他被告知今年 3 月開始，要開始負責維持工作與菜色的品質與標準。王弈翔坦誠，一開始他和江振誠說，自己沒辦法接下這個工作，因為覺得自己的經驗值還不到。「但 Chef 跟我說，沒關係，就去做。做不到的，他會幫我補起來。」王奕翔說。

江振誠說，RAW 向來強調團隊合作，不是軍隊，而更像籃球隊。每個人都必須是最強的，無論是前鋒還是後衛。而廚房的輪調，則多是依據每一次餐會、每一套菜單的要求不同，要呈現的「隊形」不同，再依據每個人擅長之處，而調整不同的打法和調度。

例如有的菜單有許多講究的細節，必須倚重做事細心的；而某些菜單裡講究醬汁的呈現，對調味感覺直接而鮮明的人，就會被委以大任。「因為每個人的特長不一樣。他可能可以一個月就上線（工作），因為他有餐廳需要的某種特質與能力；他也可能做幾年都還是做那個東西。我們不是大學制，我希望把每個人訓練到有自己的特長而優點，而不是每個人都全才、都一樣。」江振誠說。

而他認為，「主廚」這個位置必須扮演的角色，就是充分理解每個人的特性，知道誰排在哪一個位子最好。當概念發想完成、菜色確定了，主廚要知道誰足以擔當什麼責任，適切調度，才能讓想法精確落實。而他觀察，王奕翔對團隊瞭解、且善於團隊合作，能觀察當時的需要，以完成任務為首要出發點。

2021 年 3 月，由王奕翔掌舵的第一份菜單，是名為「Andre Is Back」的春季菜單，內容呈現不少過去江振誠在新加坡二星餐廳 Restaurant Andre 的經典菜色；也有幾道揉合了 Restaurant Andre 與 RAW 的個性，再呈現的新菜色。「RAW 還是 RAW，還是要有 RAW 的態度，不能變成 Restaurant Andre。」江振誠說。

於是，例如 Restaurant Andre 知名的甜點「卡蒙貝爾乳酪」（Camembert Cheese）——這道甜點經過是實驗，製作出口味較為清淡、卻一樣順滑的「卡蒙貝爾起司」，搭上一球乾草冰淇淋，並放在鋪著乾草的卡蒙貝爾乳酪盒中——在 RAW 這季的版本中，則成了「Brie de meaux 布里耶：黑松露╱湯葉╱海鹽╱布里耶乳酪╱千層可麗餅」；而去年 RAW 秋季菜單中，以「東加豆咖啡╱香蕉 釋迦╱香草可可╱1933」打造的苦甜味、台版意式甜品 Affogato，則結合了 Restaurant Andre 的經典甜點士力架巧克力（snickers），呈現另一嶄新風情。

江振誠說，之所以選擇在春季呈現 Restaurant Andre 的經典菜色，是因為他認為，6 年來，團隊已經更成熟、能夠更進一步，因此他希望團隊有機會體驗 Restaurant Andre 的菜色、也學習到平時比較少接觸的味道組合及細膩的料理技術。

這段時間，他待在廚房，從創意到執行，親自指導與傳承，王奕翔則負責執行與調度團隊。王奕翔個性謹慎，特別是第一次掌舵，經常與江振誠在 line 裡來回討論，不斷模擬，且江振誠每示演一次作法，他們就立刻再重做一次，做記錄、並思考與討論一樣的作法，為何不會有一樣的結果？而且，光是整套菜單，他們就總體走過了 3 次，才正式推出。「我給他們的觀念是說，什麼是標準？就是『東西好吃』。每天來的番茄不會一樣、該加鹽加糖、加多少也沒有一定的標準，沒辦法設定參數。你必須記得的是好吃的感受，然後自己微調。」江振誠說，團隊必須有自己思考、應變的能力。

江振誠觀察，過去一段時間和團隊緊密共事，也在團隊中起了化學作用。首先是有任何疑問，都能立刻找到江振誠、立刻解決；而過去一些習慣的作法，也可能有另一種思考。他舉例，例如這次菜單中用到的朝鮮薊泥，打起來沙沙的、口感不夠好。過去團隊的作法是可能是再過篩一次，但這作法可能在過程中會喪失一些風味與元素；而如果用常用的玉米糖膠（santana），口感又不夠細緻。江振誠則分享秘訣 ── 以加泡過牛奶的吐司下去打，就可以很綿密。

其次，這共事的過程，也激發出團隊更自發與主動的思考與做事習慣。「每當我教他們一樣東西，一定告訴他們為什麼，這久了就會變成邏輯，能夠舉一反三，我覺得這是最大的進步。」

例如菜色中的「海味昆布脆片」（Kombu tartine），是熟成的帆立貝搭配昆布脆片，加上油封燉檸和紫蔥花、茴香花、芫荽花。為了找到能呈現美麗的波浪與紋路的海帶，團隊費了許多力氣，找來不同海帶，主動提給江振誠討論。還有一天深夜下班了，團隊居然都還留在餐廳，打開宵夜，繼續討論動線怎麼站比較順、餐期還有什麼能改善的地方，直到半夜兩點還不散。江振誠對年輕團隊的熱情，印象深刻。

「他們不會停在那邊，而會不斷進化。這是我覺得很棒的地方。」他還每個星期會跟他們分享兩本料理相關的書。「就是翻一翻，看一看漂亮的東西也好，即便只是去感受他的紙張厚度也好。在紙本看到和電子螢幕上看到，在視覺殘留的時間是不一樣的，這些過程都是審美的訓練。」他說。

王奕翔說，自己喜愛餐飲的，是那種在緊湊的出餐時間，大家同一陣線、為同一目標奮鬥的節奏與氛圍，緊繃高壓、卻刺激而激勵人心。

而問到他對未來餐廳和自己的期許，他說，僅是每天維持穩定的出菜品質，讓客人能吃到最好的東西，明天一定要比今天更好，這就是最重要的；而對自己，他現階段則沒有想太多，只希望能不斷著手去做，在不斷實作中累積與奠定深厚的基石。「想法不該是天馬行空。想法要有能力執行。在廚房中要怎麼進步？就是不斷練習、一直做、不斷盡力，才有一天可能有更多想像與突破。」王奕翔說。（我想你還喜歡：「讓甜點滋味在你心中留下美好回憶」 —專訪稻町森法式甜點舖主廚 Pia）

文章獲 米其林指南 Michelin Guide 同意授權，請勿任意轉載！

原文標題：米其林二星餐廳 RAW 新主廚王奕翔上任