從日本職人身上學到的震撼教育！世界麵包冠軍陳耀訓，如何做出全民瘋搶的蛋黃酥？

文/陳耀訓、徐銘志

飛機降落在日本成田機場後，通過海關、提領行李，「富華股份有限公司」總經理朱志豪和我一路風塵僕僕，搭車前往東京西邊的近郊立川市，一個從東京市區開車還得花上一個小時半的小城市。

辦理房屋短期租賃事宜，也到超市採買日常生活用品，簡單交代後，朱志豪便離開了。我獨自待在租屋處，心裡計畫著八、九點就得上床睡覺，才有足夠的休息面對明天清晨四點的報到。或許因為興奮，也或許因為時差，並未早早睡去。

凌晨三點多，天都還沒亮，深怕睡過頭、手機裡設定的好幾個鬧鐘陸續響了。我步行出門前往不到五分鐘就能抵達的「Monsieur Ivan」（ムッシュイワン）立川店──這是此行的唯一目的地，未來六個月實習的麵包店。

從初夏開始一直到有點涼意的十月，這是我夢寐已久、長達半年的實習。當時的巴黎波波已經開業兩年多，逐漸在高雄打響名聲。雖然店務按部就班地在常軌之上，然而一家麵包店的主廚將出任務不在半年，仍是有點不可思議。

渴望，終究讓我克服萬難，讓這件事成真。

印象很深的，總是在日本麵包師傅來台講習分享時，聽聞他們凌晨三、四點就得上班製作麵包，還有種種艱難的工作環境。真是如此嗎？日本的麵包師傅怎麼面對如此高壓的工作？

曾經，我也和我的師傅──「慶祝麵包」的創辦人張家豪及同業一行人前往日本九州南阿蘇的麵包店「めるころ」（Merukoro）實習一週。但一週的時間畢竟短暫，即便有不少的技術交流，仍然能感受到對方還是把我們當成客人，不像對待員工一般嚴厲要求。

那次的實習中，有位員工上班遲到了。他先到廚房向主廚道歉，可是主廚並未搭理，他也就獨自站在那裡。十分鐘過去，主廚走向他：「去向所有人道歉。」這是令人震撼、講究紀律的日式工作環境。

回來之後，我便向安排此行的富華股份有限公司董事長朱正雄表達，「如果以後還有機會，我想到日本實習更長的時間，真正融入他們的團隊。」我想親身體會，什麼是日本職人精神。

2013年初，當朱正雄打電話告訴我Monsieur Ivan的實習機會時，我連這家店在哪、負責人是誰都不知道，便一口答應了。緊接著花了點時間安排巴黎波波店務營運之事，並惡補日文。不到五個月，我就踏上這趟旅程。

摸黑上班的第一天，清晨四點前我踏入Monsieur Ivan立川店，問候大家後，店裡的人領著我換裝，進到廚房。內場的師傅們比我想像中來得平靜，看得出來他們並不是剛抵達，好像已經來了一陣子。後來才知道，在Monsieur Ivan因應活動出攤，麵包需求增多，師傅得提前到凌晨兩點上班，一個月中往往有一半是如此。

首日的震撼來自午休時間。經過數小時的忙碌，得以短暫休息，但所有人都沒有打算外出「吃飯」。有些人不吃，有些人以店內前一天的麵包簡單果腹，沒有任何一個人外出或拿出便當來吃。

「我可以吃什麼？」飢腸轆轆、渴望米飯的我向店長提問，也許看我初來乍到，他烤了一個披薩給我。原來他們在工作時，總是保持在一個警醒的狀態。隔天開始我也加入他們的行列，只是早起之後必定吃飯配菜，把自己餵飽免得體力透支。

前幾週的時間，由於我的日文還停留在說簡單單字的程度，並沒有被指定該做什麼，反倒是我逢人便問：「我可以幫忙嗎？」既然不是來觀摩的，想融入這個團隊，了解日本職人精神，就不能把一切當成理所當然。當然也不能挑工作做，凡是他們請我做的，無論什麼項目，麵包成型也好，清潔事務也是，我必定欣然接受、認真執行。

Monsieur Ivan立川店坐落於立川火車站近郊，就在複合式商場的一樓。大片的落地窗，從遠處就能看到裡頭的動靜，甚至廚房工作區域也一覽無遺。八點開門，六點結束營業。這也是為什麼廚房團隊得至少在凌晨四點上班，這樣才趕得上八點時上架各式各樣新鮮出爐的麵包。

在Monsieur Ivan的官網，它們這麼形容自己：本格麵包。本格，在日文當中表示事物原本的狀態、形式，有著真正、正宗之意。架上應有盡有的品項，從日式麵包、歐式麵包到調理麵包，滿足著不同需求的顧客。

創辦人小倉孝樹是日本麵包大師，師承日本飯店烘焙體系，由他創立的Monsieur Ivan在日本擁有多家分店，他也就在各店之間巡迴工作。開始實習沒幾天，我便在Monsieur Ivan立川店碰到他。沒有大師的架子，他跟著我們所有人一起製作店內的麵包。

一開始我和大夥的互動並不多，也只是擔任協助的角色。僅靠著觀察，了解實際作業。但隨著時間推移，我開始積極發問。一直以來，我都不是一個很會主動問問題的人，因為不想造成別人的困擾，不過人既然都到了千里之外的日本，實在不想留下遺憾。於是，只要有任何疑問，我便以三腳貓的日文開口發問找尋解答。

工作認真、沒有設限的態度或多或少幫了不少忙，讓團隊的人更樂於幫我解答，甚至會在下班時主動詢問我：「還有什麼疑問？有什麼想知道？」有時候，日文無法完全溝通時，大家也會寫起漢字來增加我的理解，抑或回家思考再來解答我的問題。

氣氛的轉變相當明顯。一開始廚房團隊有點冷眼旁觀，或許也想看看這位來自台灣的麵包師傅到底是不是來真的。當我主動詢問，也什麼都願意執行時，他們漸漸地把我當成團隊的一分子。後來我才聽說，更早之前也有一位台灣人來Monsieur Ivan立川店實習，只是經常請假、偏向玩樂等工作態度讓他們與小倉孝樹都大傷腦筋，也就對短期實習者有所觀察。

到了中後期，我已算是廚房團隊不可或缺的人，實際在麵包成型的任務中占了一個角色，是排班表上跟大家一起輪班的人。之所以沒在烤箱前烤焙，是因為這個角色可能接觸到顧客，必須得日文流利；而麵團攪拌的工作，涉及配方及對日文的理解能力也不適合我。

我觀察到團隊成員在工作時，甚少交談溝通，不過整個廚房的麵包製作流程卻行雲流水，沒有不知道該做什麼的員工，亦無銜接不上的窘境。這份充分理解工作內容且積極補位的團隊精神，讓我肅然起敬。每每工作下班回到家時，我還在腦海中細細回想製作流程，期許自己也能與大家無縫接軌。

有時候，小倉孝樹甚至帶著我和另一位助手赴外講授、分享麵包製作的講習會。這對我來說，是肯定，也是種責任。跟著他出去雖是增廣見聞，卻不是無所事事。

講習會上要示範的麵包製作，包括麵粉秤重、攪拌、成型、烤焙、器具準備清潔等等都得一一打點，甚至小倉孝樹在示範時，身為助手的我們也得全神貫注。當他在分割麵團時，就得準備麵團箱和鐵盤；當他拿起麵團時，可能就要去準備餡料；烤焙前若要刷蛋液，就得提前去準備。「不但不能落拍，還得比他早一步。」這不是工作規範，而是團隊默契的自我期許。

小倉孝樹經營的Monsieur Ivan因應分店所在地區的客群，銷售的商品也略有差異，然而麵包的本質有著一貫的精神——透過混合多種麵粉及利用長時間發酵替麵包帶來豐富的層次與風味。很難想像Monsieur Ivan一家麵包店竟有高達十六種不同的麵粉，且光一款麵包就可能混合數種不同的麵粉，各有其目的。

舉例來說，店內的法國長棍麵包算是小倉孝樹的自信之作，就用了五種麵粉，各來自不同麵粉廠，擁有不同屬性，包含高筋、中筋、低筋和烏龍麵專用粉等等，利用麵粉不同的蛋白質與灰分(存在於小麥麩皮與胚芽等部位的礦物質)，做出一款好吃且適合日本人食用的法國長棍麵包。

這對我猶如是一個嶄新的世界，小倉孝樹也知道。在說長不長的六個月期間，他和店內的師傅也大方和我分享這當中的心法與邏輯。「真的有這麼多種麵粉？」從一開始的好奇，到後來逐漸解開這當中的謎題：原來每款加到配方的麵粉都是連動的、都有其目的；烏龍麵專用粉可以增加咬斷性；組合高筋與低筋麵粉不會變成中筋麵粉……最後，我對於「混粉」這門麵包製作的技術，也有了基本認識。混粉技術

以前在台灣學做麵包，配方取得似乎是件很重要的事。去哪上班，可能某種程度是為了拿到那家店主廚的配方食譜。Monsieur Ivan卻讓我徹底改觀。標準的食譜不再是唯一，而是自己能否透過麵粉的調配與製程的調整，創造屬於自己風味的食譜。

半年的時間很快來到尾聲，說實話，要離開Monsieur Ivan立川店，確實有點不捨。那是一段純粹學習、精進自我的日子，不像店舖經營，還得思考營運的方方面面。

除了麵包製作、麵粉調配等技術的收穫之外，意外地，我和店內的廚師及小倉孝樹之間也建立起深厚的跨國情緣。回台之後，我和Monsieur Ivan立川店內場的廚師們在社群上多有互動，小倉孝樹也定期與我通電話聊天問候彼此。爾後，我參加比賽、他的新麵包店開幕……各種重要的時刻，彼此也都親赴現場、加油打氣。

不可思議的是，已屆六十多歲的小倉孝樹現在仍活躍於麵包生產製作的第一現場，沒有因為是品牌創辦人而只動口不動手。令人感佩的日本職人精神，不言自明。製作麵包超過半世紀的他常說：「因為酵母是活的，所以對我這位做了五十多年的麵包師傅來說還是很難，而且我常常在想，還有什麼地方可能再做一些調整？麵包已經和我的生活緊緊融合在一起。即便如此，只要看到消費者喜歡我的麵包、愛吃我的麵包，就是最大的動力。」

從未想過要退休的他，就是這樣一直在麵包製作、經營的道路上不斷前行。自從向他拜師學習後，我也感染到他這份堅毅的態度，期許自己在未來之路，也能和他一樣，不斷地做出好吃的麵包，分享給更多人。同時，也讓夥伴及更多麵包師傅感染到這份對於麵包的熱忱與執著。（我想你還喜歡：端盤子也是專業！欣葉鐘雅玲如何從外場服務生當到副董？40年的「款待」哲學報你知）

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本文節錄自平安文化出版《99分的完美：蛋黃酥熱潮推手陳耀訓的人生真情告白》一書，請勿任意轉載！

作者介紹

陳耀訓

鹿港人，高中休學後，即進入烘焙業學習，累積超過20年的資歷。2017年Mondial du Pain世界麵包大賽冠軍，並拿下「有機天然酵母麵包特別獎」。2019年創立個人烘焙品牌「陳耀訓·麵包埠 YOSHI BAKERY」。獲獎後仍不斷探索麵包的各種可能，期許自己對麵包手藝精益求精，也同時讓麵包更貼近民眾生活。

採訪撰稿/徐銘志

媒體工作資歷超過20年，現為作家，文章散見於各大報章雜誌。同時也斜槓多個角色，包括：行銷公關顧問、料理研究、選品品牌經營者。著有：《暖食餐桌，在我家》、《私‧京都100選》、《日本踩上癮》。